Warning! 아래 글은 감각에 아부하는 글이 아니고 독자분께 생각하실 재료로 준비된 것입니다. 한자독본/漢字讀本이기도 합니다

Ex Oriente Lux...

쟁두/諍頭: 디저-트 考


   사람이 음식으로 섭취한 식품 들은 우선 몸에 영양을 공급하는 고마운 것이지만 그 식품들은 성장상황에 따라 묻어오는 것이 다양해서 사람의 위장은 그 때 그 때 임시응변 으로 대응을 해 가야 한다. 이러한 '미지수'에 대한 대응방법을 마련해간다는 것은 위장을 위해서 큰 어려움으로 체력을 소모하게 된다.

   다행하게도 한국족은 예부터 대륙의 서북 쪽 천산산맥, 그리고 돈황 등 準沙漠에 살면서 마을 사람들이 저녁시간을 함께하면서 낮에 얻어진 情報를 서로 교환했고, 자식들에게는 '어떻게 어려운 상황에서도 살아 남는가'에 대해서의 지식과 '좋은 씨앗'을 꼭 전해주었는데 그 知識 中의 하나가 유산균을 중심으로 하는 '발효식품'들이었다.

   우리의 위장에는 유산균이 항상 살아 남아 있어서 이 유산균을 통한 '잡균의 사전 제압' 과정이 일상적으로 행해지고 있다.

   한국 족은 中央아시아의 여러 족속, 그리고 멀리는 프랑스까지 '유산균을 통한 평화'의 덕을 보고 있다. 우리의 디저-트는 김치국, 그리고 醬類로 '비위를 가라 앉게 만든다. 한냉한 북부지역, 그리고 읍습한 영국 등에서는 식품을 위해서 생존조건이 나빠서 디저트는 프랑스와 같이 '다양한 치-즈'가 되지 못하고 단(sweet) 크림 종류가 됐다. 단 디저-트는 또한 추위를 겨디는 extra 칼로리-의 공급원이 되기도 한다.

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유산균의 효용




유산균이 AIDS 막는다


美 스탠포우드大 發表

조선일보 03-9-10

   乳酸菌이 에이즈(AIDS) 바이러스 感染을 막을 수 있다는 硏究 結果가 나왔다.

   9日 AP通信 等 外信에 따르면 美國 스탠퍼드大學 硏究陣은 美國 國立科學院 會報 최신호에 發表한 硏究 報告書에서 女性의 질(疾)에서 生成되는 乳酸菌의 遺傳子를 操作, 에이즈 바이러스 活動을 妨害하는 蛋白質을 分泌하도록 하는 데 成功했다고 밝혔다.

   硏究陣은 이 變形된 乳酸菌이 試驗管 實驗에서 에이즈 感染率을 最少 50% 以上 떨어뜨리는 것으로 確認됐다며 이를 女性이 日常的으로 使用할 수 있도록 좌약(坐藥) 形態로 開發할 수 있을 것이라고 말했다. 硏究陣은 이 坐藥은 아무 때나 使用할 수 있으며 한 번 投藥에 1週日 以上 效果가 持續될 수 있을 것이라고 밝히고 이 技術을 에이즈 外에 感氣毒感 바이러스에도 利用할 수 있을 것이라고 말했다.

  

  


유산균의 효용      안수길
   우리가 날마다 먹는 김치를 特色지어주는 것이 유산균/乳酸菌이고, 그 乳酸菌이 우리의 위속에 상주하고 있다는 것을 한국사람이라면 다 알고 있을 것이다. 그러나 그 유산균이 얼마나 강력한 菌인지를 께닫고 있는 사람은 드물다. 간단히 말해 유산균이 旺盛할 때에는 (모든 것을 썩히는) 부패균/腐敗菌을 완전히 제압/制壓할 정도 강력한 균이다.

   이 유산균은 김치나 깍두기 등 한국의 식탁에 빠짐 없이 오르는 發酵食品의 형태로도 나오지만 서양의 학술연구는 이 균을 치-즈에서 찾아낸 것이다.

   그래서 乳酸菌이라는 말에 '젖乳' 字가 붙었지만 인류의 역사상 더 많이, 더 장시간을 두고 활용한 것은 우리 동이족일 것이다. 동이족은 그 아는 바를 꼭 자손에 가르쳐서, 식량사정 등이 어려울 때 자손에게 살아 남을 수 있는 지혜를 가르쳐 주고 있는 강인한 민족으로, '敎育의 민족'이다. 즉 발생의 시간, 그리고 활용의 양 등으로 보았을 때 유산균은 misnomer(이름을 잘 못 붙인 것)이고 그 균은 '김치균' 라고 해야 했을 것이다.

   과연 김치를 담는 데에 있어도 다소의 담백질이 있는 편이 유산균의 성장을 위해서 좋다. 그래서 우리 조상 들은 짐치를 담으면서도 쌀 뜨물 등 '穀氣'를 첨가해서 김치 발효의 출발을 돕는 다. 그러면 곡기 없는 데에 유산균을 고생시킬 때보다 균의 발동이 빠르고 김치 국물에 개미(깊은 맛)가 있다.

   사람들이 쉽게 생각하기를 '육류가 소화가 어렵고 야채는 소하가 쉬운 것'으로 알고 있으나 사실은 육류는 체위/滯胃시간이 더 길다 따름이지 야채보다 소화가 잘 안되는 것은 아니다. 그래서 위가 약한 사람들의 대변에는 野菜의 찌꺼기가 남아 있는 것을 볼 수가 있다. 반대로 육류가 부족 했다가 필요한 만끔 섭취되면 위장 기능이 더 왕성해지는 것을 느낄 수가 있다.

   그래서 그 옛날 유럽을 침공해서 서양사람들이 호랑이보다 무서워 했다는 흉노국의 왕 Attila는 일생 내내 고기만을 먹고 살았다고 했다. 의사들은 위장 약한 사람들에게 生野菜를 금하는 이유가 여기에 있는 것이다.

   우리같이 김치가 발달하지 못한 서양사람들이 野菜를 먹으려면 dressing을 발라서 먹는 다. 파란 야채를 그대로 먹기란 무척 어려운 일이기 때문에 Dressing을 발라 먹는 것으로 우리는 그 야채를 그대로 먹는 것이 아니고 유산균을 써서 미리 발효시켜서 먹는 것이니 우리가 진정 발달된 방법을 쓰고 있는 것이다. 우리는 자식들이 장성해도 부모가 끝내 자식들과 인영늘 끊지 않고 계속 가르치면서 살기 때문에 지난 날의 조상들의 지혜가 소실되지 않고 누적이 돼서 전세계적으로 유명한 '중국식사'의 최고의 기술은 視角을 바꿔 '어떻게 못 먹을 것을 먹게 만드느냐'하는 것으로 볼 수도 있다. 우리도 마찬가지인데 지금 여름철에는 '고구마 대'(stem of sweet potato)로 담은 김치가 넣지 않아도 '穀氣'가 살아서 깊은 맛을 주는 계절인데 구황문제에 있어서는 우리가 더 많이 알고 있다. 후손이 어려움을 겪지 않게, 그리고 곰팡이 같이 시절 좋으면 살고 최초의 난관의 그늘만 봐도 멸망할 것이 아니고 어려운 시기에도 살아 남을 수 있는 방법을 전수하는 것이 문명의 본질이다.

   필자는 외국사람들과 한식을 하게 되면 '우리는 조상들 덕분에 야채를 위속에 넣기 전에 우리 위장에 친근한 유산균으로 사전처리/事前處理를 해서 먹기 때문에 위장이 고생을 덜 한다'고 설명한다.

   대표요리로 '비프스테과 프랜치 칩'을 말하는 프랑스의 경우나 (지금은 다르지만)고기에서 (야만스런) 냄새가 나는 것도 모른다(올더스·헉스레의 말)는, 그리고 요리 못하기로 유명한 영국의 경우 극동의 이러한 문명(Axis Civilization) 앞에 할 말 들이 없다.

   우리 동이족은 약간의 황색 tint를 띠고 있을 따름이지 크게 불류하면 '백인'이다. 흰 피부 의 모세관이 무척 가늘어서 더운 계절, 추운 계절에는 이 유난히 가는 모세관으로 해서 어려움이 있다. 그래서 피부기능을 돕기 위햐서 고추성분을 많이 흡수하고 피의 순환이 막히는 일이 없게 마늘을 먹는 다.

   그 옛날 고구려가 중앙아시아까지 침공하고 단군의 질서를 확림하곤 했을 때에도 전투에서 '피가 막히는 것'을 방지하기 위해서 마늘을 먹는 '위료행위'를 하곤 했던 강인한 민족이다. (식사가 즐거움, 그리고 미각을 위해서 있는 것이 아니고 끼니마다 고추성분, 마늘성분을 섭취해서 '禪'공부, '道'공부, 또는 전투준비를 시킨 것이다)

   어떤 균을 갖고 오는 지 모르는 야채류를 그대로 섭취해서 끼니에 따라 번번히 다른 방법을 찾아서 對菌방위를 하는 것 보다 발효를 통헤서 제각기 다른 모든 균을 제압해서 우리에게는 친근한 유산균이 制壓을 끝낸 발효식품을 먹는 식습관/食習慣을 갖고 있기 때문에 맑은 피를 갖고 살 수 있고 식사 후에도 김치국으로 비위를 다스릴 수가 있는 님족인 것이다.

   식사할 때마다 젊은 유산균을 위속에 도입해서 위를 평온한 것으로 유지할 수가 있다는 것을 잘 인식하고 이 유리점을 살려야 한다. 김치를 부지런히 담아서 식사 할 때마다 젊은 '유산균'을 위장에 도입하는 것은 특히 유산균이 고생을 덜해서 활발한 여름철의 큰 즐거움이라고 하겠다. 우리 식초와 김치에서 활약하는 균에는 '암균'과 '수균'이 있다. 전자는평야형으로 더 깊은 맛이 있다고 한다.

   한국사람들이 다른 어느 동양사람들보다 프랑스의 치-즈에 쉽게 빶어 드는 이유가 이 (우리에게 어려서부터 친근한) 유산균 때문일 것이다. 김치와 치-즈는 쉽게 '인에 박히기' 때문에 미국에서 만나는 전직 주한 미군(특히 흑인)들이 한국에서 이민 온 사라들을 만나면 '김치 좀 담아 달라'고 졸라 김치를 담아 주면 앉인 자리에서 한 단지를(pickle jar) 비운다고 하니 그들을 대신해서 한국김치의 유산균이 위장속을 점령하고 소독해서 위장을 편하게 만드는 그 쉬원함을 내가 대신 해서 느끼는 것 같은 것이다.

   우리 한국사람들이 이 훌륭한 김치(모든 발효식품)의 기능을 (더도 말고, 덜도 말고) 정확 하게 파악하고 전세계에 떳떳하게 소개 해주면 오늘 추석날의 저 달이 좀 더 밝게 보일 것이 아니겠는 가 하는 생각이 든다.

   아무튼 오늘 이 추석날 밤, 빚인 송편과 함께 2·3일 전에 담가 잘 익은 물김치를 마시는 樂 에서 만월과 함께 조상의 고마움을 만끽하는 것이다.